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西府肘花，或者说宝鸡肘花，是宝鸡一带的人以精细的制作手法为食用“肘子”做出的一大贡献。
之所以这么说，缘于这个“西府肘花”制作的正念、质朴与智慧、保健，当然少不了的是美味。
这个“西府肘花”存在了很多年了，是一道在“西府”备受推崇、家喻户晓、老少皆喜的名菜。过去可能只有在逢年过节、筵宴宾客时才上，而且是撑门面的菜、第一硬菜。现如今已经是日常佳肴，西府人聚会及家常宴席中必不可少。
但稍有遗憾的是，出了西府，对这道名菜的知晓面还不够广。这其中的原因，可能一是西府人质朴内敛、不事张扬的性情的缘故。比较起其它地方的人，以宝鸡为中心的西府人，做事更扎实、实在、诚恳，注重做事的质量但宣传推广比较谦逊。二是对于“西府肘花”这道菜的内在价值挖掘整理不足，没有让更多的人认识到这道菜的科学、营养和细致乃至美味，所以有一点明珠投暗的感觉。
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笔者不是西府人，但很早、多次吃过“西府肘花”，每次吃感觉都很好。近年琢磨点饮食文化的东西，也把接触尝试过的美食都写一写，于是想，西府肘花也应该跃上笔端。正打算写写的时候，机缘巧合到好像大数据监测一般，一位西府的朋友寄来了“西府肘花”。大快朵颐之前，就想着一定要写一写，于是吃完之后，立刻动笔，一笑。
西府肘花，首一个特色就是“完整性”。为什么说完整呢？因为这个“肘花”，用到了猪皮、瘦肉和肥肉，这不就是猪身上的几乎全部嘛。当然会有人抬个小杠，说还缺骨头啊，别急，其实人家里面也有骨头的成分。为了说清楚这个问题，不妨把“肘花”的用料及熟制过程简单叙述一下：选猪后腿的精瘦肉及很少的肥肉，用外层的猪皮、但一定把猪皮上的油脂刮干净，之后，在熬煮环节，再加入猪腿骨，这不就都全活了？从这个用料的讲究来看，这一个肘花，实际上囊括了猪身上的精华，几乎是完整的。还有一点必须要说的是，这个“西府肘花”里的肉不是“剁碎”或“碾成泥”的，它是把肉切成粗条后再裹入的，这一点也应该归之为“完整”而不散乱，当然也不会有“猫腻”。综合以上特色，当得起“完整性”。
第二个特色是科学性。所谓“科学性”，是建立在“完整性”的基础上的，瘦肉肥肉加肉皮的组合，保证了营养的完美、也成就了营养的“中和”。既不会因为纯瘦而柴干，也不会因为肥油而膻腻，也不会只有猪皮而显得寡淡，三者相互结合、互相融合、“和而不同”，进而让营养成分的搭配具有了科学性。再加之前面叙述的，在熬煮过程中骨汤的融入，更使得这三者充分吸收了骨髓的精华，既显得“强劲”，又把这三者滋润得更加适口。所有这些，也许是偶一所得、也许是提前有所考量，我们愿意相信是后者，也就是出于营养的科学性的主动调配。
第三个特色是保健性。有了完整、有了科学，再采取特有的办法，进而使得这“肘花”更加健康保健，是“西府肘花”的又一重要特征。在这个肘花的制作过程中，有两个环节不容忽略，那就是第一个层面的“刮肉皮”-----肉皮里侧的脂肪油被捋刮得很是干净，这就使得肘花中的油脂含量大大降低，从而既提升了口感，更确保了健康；第二个层面是非常“用力”的挤压过程-----卤煮好的肘花，要在重物的重压下度过七八个小时的“被压迫”时光。这样做的第一个考量就是挤压出其中的油脂，让肘花的油脂含量再度降低，第二个考量才是挤压紧致并成型。现在已经有了专门的挤压工具，借助机械的螺栓原理旋转挤压，这让肘花的“受压迫”时间减少，并且更加受力均匀。
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第四个特色是“紧致性”。这个用词是思虑了半天才牵强附会的，原因是还真难找出更贴切的词汇来形容。具体说来，就是这个“西府肘花”的成型技术，在猪皮包裹猪肉之后，如何使这一制品更加紧致，进而产生筋韧的口感？这里的人们想到了挤压的办法。这个“挤压”不但产生了“保健”的效果，更使得原本散乱的肉块紧密地凝合在一起，形成新的块状肉制品。而这个“块状”或“柱状”的肉块，在“紧致”之后，又方便刀切成型，从而在改善口感的同时，也提升了这个肘花的卖相，实在是一举几得。
第五个特色是其纯粹性。如果把这个肘花的制作类比一般的香肠或午餐肉等而言，由于它采取了肉皮包裹肉、进而挤压成型的办法，所以既不用“肠衣”、也不添加一星半点的用于粘合的淀粉等。整个“肘花”，除过原本的各类肉、还是各类肉，多出的无非就是调味料。所以，在有的相似制品把宣称淀粉含量低作为卖点的时候，这个“西府肘花”默默地言道：俺这里就不用那些东西。你说不用那些东西怎么凝结在一起？嗨，那是你没有看到那肘花“受压迫”的过程。所以，食用这样的肉类组合的肉制品的一大放心点，就是这个全程无添加的纯粹。
有了以上五大特色，这“西府肘花”想不好吃都难。如果要用概括性语言来形容这道美食的话，那就是：精选食材要后臀，瘦肉为主肥肉衬。肉皮油脂刮干净，各样食材备明分；瘦肉肥肉用料腌，肉皮摊开包裹严。纱布麻绳捆扎紧，卤汤老汤煮几番；出锅重压凝结紧，切片装盘美味真。调制蘸汁配美味，大快朵颐慰身心！
总结了五大特色，算是给“西府肘花”做了个说明书。其实，可能还是没有总结梳理到位，毕竟自己对于这个美食只是一个“吃客”，没有动手参与的经历。那就权当是一个引子，请对这个肘花有更多了解和更深理解的同好们也来聊一聊，聊得多了就全面细致了，当然也会给这个好东西聊出一个更大的市场，那是最好的。
如果还要啰嗦几句的话，那就是对于“陕菜”当中的许多美味，虽然已经存在并被喜爱了很长时间，但对于其中的“所以然”，还是挖掘得不够深、表述得不够准、拿捏得不够紧、表述得不够新。正是有这样的局限，我们的许多上佳的好东西，还养在深闺、还偏居一隅甚至被误解、被漠视。这就需要我们这些对饮食文化感兴趣的人，对这些好东西了解得更细致一些、书写得更细法一些，从而让这些传统美味能够有一个该有的形象，进而走向更大的市场。就如这个“西府肘花”，如果进一步宣传推广到位，相信在一众的“香肠”、“午餐肉”这样的行列里，一定能成为名副其实的“翘楚”。
是为“西府肘花”鼓呼，也酬酢友人深情。
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作者张同武简介
张同武，西北大学毕业，政府机关供职。业余从事文学创作，涉猎散文、杂文、评论、剧作、诗歌等，出版有散文集《未央桥畔》，另有文章逾百万字见于国家级及省、市报刊、网络。曾获全国性征文特等奖、陕西省哲学社会科学成果二等奖及其它文学、戏剧、新闻类奖项数十次。曾参与有关国家级、省级重大课题研究，受聘中国西部传媒与社会发展研究院研究员、陕西省地方志编撰委员会委员、陕西省知识产权讲师团讲师等。近年侧重饮食文化散文写作，在《美文》杂志、《澳门月刊》等开设专栏。
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编辑 | 安娜 主编| 安娜
图片 | 张同武
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